Ces dernières années ont fondamentalement changé la relation des Américains avec les restaurants. Alors que la pandémie a sensibilisé les convives aux longues heures d’ouverture et aux faibles salaires inhérents à l’entreprise, beaucoup ont commencé à donner davantage de pourboires, à faire des dons aux fonds des employés et à faire pression sur les élus pour la protection des travailleurs.

Aujourd’hui, cette prise de conscience s’est traduite par une législation qui pourrait remodeler les restaurants tels que nous les connaissons. Les électeurs et les législateurs de 10 États, dont New York, décideront cette année s’ils doivent mettre fin au salaire minimum pourboire – une lacune de longue date qui permet aux restaurateurs de payer à leurs travailleurs au pourboire un salaire bien inférieur au minimum pour les autres employés, étant entendu que les pourboires feront la différence.

Depuis des années, des groupes syndicaux comme One Fair Wage soutiennent que cette pratique prive de nombreux employés d’un salaire décent et les laisse dépendants du pourboire des clients. Les partisans du salaire minimum estiment que cela améliore les résultats financiers des propriétaires d’une entreprise qui fonctionne déjà avec de faibles marges. Beaucoup ont prédit que son abolition entraînerait une augmentation des chèques des clients, les dissuaderait de manger au restaurant et forcerait de nombreux établissements à fermer.

Dans quelle mesure ces inquiétudes sont-elles valables ? Et les travailleurs bénéficieront-ils réellement de ce changement ?

Un endroit utile pour chercher des réponses est Washington, DC, l’une des premières villes américaines depuis des décennies à commencer à supprimer progressivement le salaire pourboire – une décision si controversée qu’il a fallu deux élections pour y parvenir. (La mesure a été adoptée en 2018 avec 56 % des voix, mais a été abrogée par le Conseil du District de Columbia, pour être adoptée à nouveau avec près de 75 % de soutien en 2022.)

Plus d’un an après le début de son expérience, la ville – où la restauration, y compris un ensemble diversifié de restaurants indépendants, constitue le troisième secteur de l’économie locale – est toujours déchirée. Trupti Patel, une serveuse, a déclaré qu’elle avait reçu des menaces de mort pour avoir soutenu ouvertement la fin du salaire minimum et qu’elle était toujours harcelée. Une autre serveuse qui a voté pour le changement, Britt Lucas, a déclaré que même aujourd’hui, elle ne parle pas à certaines personnes parce qu’elles ne sont pas d’accord sur la question.

On ne sait toujours pas exactement comment se comportera le secteur de la restauration alors que la ville augmente lentement le salaire pourboire pour correspondre au salaire minimum standard d’ici 2027. Mais après avoir interrogé plus de 25 propriétaires, chefs, employés et convives, nous pouvons proposer quelques points à retenir sur la façon dont la politique , connue sous le nom d’Initiative 82, fonctionne jusqu’à présent.

Le nombre de restaurants à Washington a en fait augmenté, passant à 3 472 l’année dernière, contre 3 307 en 2022, selon le Bureau of Labor Statistics des États-Unis. Et de nouveaux continuent d’ouvrir ; selon Yelp, il y a eu 283 ouvertures en 2023, contre 254 l’année précédente.

Mais de nombreux propriétaires craignent toujours qu’à mesure que le salaire augmente, les dépenses supplémentaires les conduisent à la faillite. Rick Allison, qui dirige plusieurs restaurants dans le district, en Virginie et dans le Maryland, a déclaré que les coûts de main-d’œuvre dans son King Street Oyster Bar, à Washington, ont augmenté de 12 pour cent par rapport à l’année dernière. Il blâme l’initiative. S’ajoutant à la hausse des loyers et à l’inflation, les augmentations de salaires imminentes ne sont pas viables, a-t-il déclaré.

«Les gens vont fermer», a-t-il déclaré, ajoutant : «Mon prochain restaurant est en Virginie.»

Chris Kennedy, copropriétaire du bar Reliable Tavern, considère les défis actuels comme des problèmes de croissance à court terme. «Cela va être quelques années difficiles à Washington, mais nous trouverons notre chemin.»

Le prix moyen des restaurants dans la région de Washington a augmenté de 5,6 % entre décembre 2022 et décembre 2023, selon le bureau des statistiques du travail – une hausse considérablement plus importante que l’augmentation de 3,4 % à l’échelle nationale.

Bien entendu, des prix plus élevés ne constituent guère une anomalie à l’intérieur du Beltway de nos jours. Mais de nombreux restaurants de Washington ont tenté de compenser leurs salaires plus élevés en imposant des frais de service ou en augmentant les prix des menus.

De nombreux clients ont déclaré que les tarifs plus élevés ne les empêcheraient pas complètement de manger au restaurant, mais qu’ils pourraient le faire moins souvent. Kashira Al-Sabir, assistante des ressources humaines qui regardait le Super Bowl au restaurant mexicain Mission, s’est habitué à payer 120 $ par personne pour un brunch. « Avant, nous dépensions maximum 50 $ pour vivre la même expérience », a-t-elle déclaré.

Nicole Malli, une conservatrice numérique qui prenait son petit-déjeuner chez Elle, a déclaré qu’elle acceptait les prix plus élevés parce que les restaurants contribuent à la communauté, et elle a ajusté son budget en conséquence. «Pourquoi ne nous plaignons-nous pas autant d’Uber et de DoorDash, mais nous nous plaignons des restaurants au service de la communauté ?»

Sur le papier, les chiffres sont solides. Le salaire minimum pourboire est passé de 5,35 dollars à 8 dollars de l’heure et augmentera pour correspondre au salaire minimum standard du district en 2027. (Il est maintenant de 17 dollars.) La médiane du salaire horaire moyen de tous les employés de la restauration à Washington – y compris les pourboires, les heures supplémentaires et autres rémunérations ont augmenté à 20,19 dollars en décembre dernier, contre 18,93 dollars un an plus tôt, selon les données sur la paie de la société de paiement Square.

Lors des entretiens, la plupart des travailleurs ont déclaré qu’ils soutenaient l’initiative. Mais beaucoup étaient mécontents de la façon dont cela s’est déroulé. Noelle Phan, serveuse dans un bar à cocktails haut de gamme, a déclaré que son salaire avait diminué d’environ 300 dollars par semaine. Le bar a ajouté des frais de service de 20 pour cent, ce qui, selon elle, décourage les pourboires. L’entreprise a également commencé à proposer des commandes sans contact via un code QR, ses heures d’ouverture ont donc été réduites.

Mais Mme Lucas, serveuse au Sovereign, un restaurant belge du quartier aisé de Georgetown, a déclaré que son salaire avait augmenté de 200 ou 300 dollars par chèque de paie bimensuel, tandis que les pourboires étaient restés stables. Le restaurant a récemment augmenté les prix de ses menus pour aider à faire face aux coûts de main-d’œuvre plus élevés.

Alors que les restaurateurs sont aux prises avec des coûts de main-d’œuvre plus élevés, leur outil le plus répandu semble être les frais de service – des frais d’environ 3 à 22 pour cent ou plus qui sont ajoutés à la fin du chèque. Chaque restaurant répartit l’argent différemment ; certains l’acheminent directement vers la rémunération des employés, tandis que d’autres le répartissent entre le personnel et la direction.

Plusieurs propriétaires qui ont ajouté des frais de service ont déclaré qu’ils ne voulaient pas augmenter les prix des menus, ce qui pourrait effrayer les clients ; des frais de service semblent plus acceptables, ont-ils déclaré, car ils ressemblent à un pourboire que les convives ont l’habitude de payer.

Mais ces frais ont été vilipendés par les travailleurs, qui ont déclaré qu’ils n’avaient souvent aucune idée de la destination de l’argent, et par les clients, qui peuvent se sentir pris en embuscade à la fin du repas par le supplément, même lorsque les restaurants divulguent la politique sur leurs menus ou sur leurs sites Web. Le groupe de défense des consommateurs Travelers United a intenté deux poursuites contre des groupes de restaurants de Washington pour frais de service.

«C’est un peu trompeur de voir les prix sur le menu et de penser que cela va coûter un certain montant», a déclaré Marcelo Kapelo, un banquier d’investissement qui dînait au Bar Spero, un restaurant de fruits de mer avec des frais de service de 22 pour cent. En partie à cause des nouveaux frais, a-t-il déclaré : « Je pense que Washington DC est désormais plus cher que New York. »

Beatriz Pacheco, serveuse dans un restaurant haut de gamme près de la Maison Blanche, a déclaré que depuis que des frais de service de 20 pour cent ont été ajoutés l’année dernière, son salaire hebdomadaire a diminué de quelques centaines de dollars. Le propriétaire, a-t-elle dit, ne révélera pas comment l’argent est dépensé. « Lorsque nous posons des questions, il dit : « Ne vous inquiétez pas. Vous avez votre chèque », a-t-elle déclaré.

Avec tous les divers frais supplémentaires, les convives ne savent pas exactement combien donner un pourboire, ni s’ils doivent donner un pourboire du tout. Beaucoup ont déclaré qu’ils préféreraient que les restaurants augmentent simplement les prix des menus ou ajoutent un pourboire obligatoire.

Nada Elbasha, barman dans un restaurant sans frais de service, a déclaré que ces frais étant si répandus, les gens ne donnent souvent pas de pourboire parce qu’ils supposent que des frais ont déjà été ajoutés.

Certains établissements, comme le restaurant indien Daru, tentent de dissiper la confusion autour des frais de service. Les serveurs expliquent aux convives qu’aucun pourboire n’est attendu car les frais de service de 20 % vont directement aux employés. Tous les travailleurs de Daru gagnent un salaire minimum de 22 dollars de l’heure, a déclaré Dante Datta, le directeur général. (Pourtant, le restaurant n’a pas supprimé la ligne de pourboire sur les reçus.)

Maddi Cole, qui sert au bar du quartier St. Vincent Wine, qui ajoute automatiquement un pourboire de 20 pour cent à chaque chèque, a déclaré que les convives semblent beaucoup plus heureux de payer cela que des frais de service. «Et je sais que je reçois un pourboire approprié», a-t-elle déclaré.

L’emploi dans les restaurants locaux est en hausse : le nombre de travailleurs est passé à 14 168 en septembre dernier, contre 13 690 un an plus tôt, selon les données fédérales.

Néanmoins, certains propriétaires ont déclaré qu’en raison des salaires plus élevés, ils forment leur personnel existant à de nouveaux rôles plutôt que d’embaucher de nouvelles personnes. Chez Hiraya, un restaurant philippin situé dans le couloir de la rue H, les caissiers du café du rez-de-chaussée travaillent également comme baristas et tables de bus.

M. Allison, qui dirige le King Street Oyster Bar, a déclaré qu’il n’embaucherait désormais que des travailleurs très expérimentés. « Nous ne voulons pas gaspiller d’argent en formation », a-t-il déclaré.

En réponse à l’Initiative 82, Elle, un café et bistro, se transforme en café ouvert toute la journée pour économiser de la main d’œuvre, car il y aura davantage de chevauchements entre les menus et le personnel n’aura pas à ouvrir et fermer le restaurant deux fois par jour. . Le nouveau menu du soir sera également moins cher. La directrice générale d’Elle, Monica Lee, a déclaré que le service de dîner en semaine attirait moins de clients parce que beaucoup étaient rebutés par les prix plus élevés des menus.

«Je pense qu’il serait plus agréable que quelqu’un commande deux plats à 20 dollars plutôt qu’un plat à 30 dollars», a-t-elle déclaré. «C’est là que nous voulons arriver : inciter les convives en semaine à venir à un prix légèrement inférieur.

D’autres endroits empruntent une voie plus créative. Rock Harper, copropriétaire du bar à cocktails H Street Corridor Hill Prince, veut transformer l’espace en studio de podcast pendant la journée. Hiraya, un restaurant philippin voisin, ouvrira bientôt un caviste en bas.

Malgré tout le débat sur la fin du salaire de pourboire, il existe un large consensus sur un point : le changement a amené le public à réfléchir davantage aux personnes qui préparent et servent leur nourriture. Cet élan a incité les travailleurs à organiser des syndicats de restaurants, les législateurs à examiner les conditions de travail et davantage de restaurants à offrir des congés payés et des plans 401(k).

«Nous assistons à une montée du mouvement syndical que nous n’avions pas vue depuis les années 20 et 30», a déclaré Eli Pine, serveur dans un bar à vins espagnol à Washington.

L’expérience de Flagstaff, en Arizona, qui a commencé à supprimer progressivement le salaire minimum à pourboire en 2016, laisse présager un avenir prometteur. Selon le Bureau of Labor Statistics, l’emploi dans la restauration et le nombre de restaurants dans le comté de Coconino ont augmenté au cours de la décennie qui a suivi l’adoption de la mesure.

Entre-temps, les convives de Washington – dont beaucoup ont voté en faveur d’une augmentation des salaires à une époque où presque tout devient de plus en plus cher – se retrouveront probablement confrontés à un choix difficile.

«Vous voulez que les travailleurs gagnent suffisamment pour vivre, évidemment, mais vous voulez aussi sortir et passer du bon temps sans vous ruiner», a déclaré India Hamilton, qui travaille dans le recrutement et dînait à Mission. «C’est une triste situation partout.»